成都包子小吃培訓(xùn)班

成都楊記蜀味 宮保鮮貝鹽酥花仁椒酒200克10克5克5克11克5克20克15克70克精蒜片蛋清豆粉鮮湯料鮮貝干辣椒節(jié)精鹽醬油白糖姜片蔥丁水豆粉化豬油制法1.鮮貝洗滌干凈，裝人碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻。醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、鮮湯、水豆粉裝人另一小碗內(nèi)調(diào)成滋汁。

2.鍋內(nèi)放油燒至五至六成的油溫，放干辣椒、花椒炒出香味。加鮮貝翻炒至熟，加姜、蒜片、蔥丁炒勻，噴人滋汁，加花仁炒勻起鍋裝盤成菜。

操作要領(lǐng)掌握好鮮貝的上漿程度。成菜色澤不宜太深，注意有色調(diào)味品的使用量。

特點(diǎn)色澤鵝黃，肉質(zhì)鮮嫩。30克3克15克5克1克5克25克25克

內(nèi)江小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu) 鮮熘蝦仁

料200克25克1克1克10克500克(約耗50克)鮮蠶豆瓣精鹽料酒蛋清豆粉

原鮮蝦仁蒂茄胡椒粉味精水豆粉化豬油制法

1.善茄去皮、去籽，切成約1厘米大的丁;蠶豆舞洗滌干凈;蝦仁洗滌后，裝人碗內(nèi)加鹽2克、料酒、蛋清豆粉拌勻:另一碗內(nèi)加鹽2克、胡椒粉、味精、鮮湯、水豆粉調(diào)成滋計(jì)。

2, 鍋內(nèi)放油燒至四至五成油溫，放入蝦仁炒散，加蠶豆瓣炒至熟，去余油，加蕃茄丁，噴人滋汁炒勻，起鍋裝盤成菜。

操作要領(lǐng)作”掌握好炒蝦仁的火候，主、輔料色澤搭配要鮮艷協(xié)調(diào)，

特點(diǎn)色澤美觀，滑嫩爽口。50克4克5克30克30克

培訓(xùn)四川美食 生爆蝦仁

料平粉天1000克1克10克25克100克熟大腿雞蛋清化豬油胡椒面鹽50克2個150克0.5克2.5克法關(guān)流烈文淘洗干凈與大路分別切成丁， 料酒、胡瓶、床水豆粉少許加雞湯 50克兌成進(jìn)計(jì)。“蝦用手?jǐn)D仁去殼，溧于清水中淘去雜質(zhì)、將水氣賬干，仙人發(fā)請豆粉、茲少許并勻。多外鍋在旺大上燒紅，先舀油浪勻港去，另舀新油繞至人即倒蝦無用筷子攪款， 多余的油港去，下灰我、火腿丁果、再下送汁炒幾轉(zhuǎn)即起鋼。特點(diǎn)

弟象、營養(yǎng)、可口。

四川特色小吃學(xué)校 落茄溜蝦仁

100克10克30克75克15克站胡椒粉水豆料原料鮮蝦仁鹽重清豆粉化豬油旅制法

好1鮮河蝦擠仁，洗凈碼少許鹽、胡椒粉、蛋清豆料

2普茄切丁。3.滋汁碗放鹽、胡椒粉、味精、好湯、水豆粉。

4.鍋制好放化精油燒至五成熱放人蝦仁，迅速滑散，酒多余的油，放人蔥、著茄丁、炒轉(zhuǎn)烹料酒、放人滋計(jì)，收計(jì)車油起鍋即成。”

特點(diǎn)清淡味香，誘人食飲，咸鮮酸甜。200克1克20克10克

茨菰蝦仁

精1.5克800克30克500克1個25克50克味茨鹽3.7克青嫩鮮蠶豆仁125 克料酒15克胡椒面1克料鮮蝦千豆粉豬油雞蛋清湯熟熱火腿制法1.茨菰去皮， 與火腿分別切成方丁， 鮮蝦淘凈擠仁，瀝干水，蠶豆選顆粒稍小色青鮮嫩者擠仁，每粒分成兩半。

2.蛋清與干豆粉25克拌勻，加料酒10克、鹽1.5克，胡椒面0.5克與蝦仁共同拌勻，使豆粉粘在蝦仁上。干豆粉加水20克，拌成水豆粉，再加料酒5克，鹽25克，胡椒面0.5克，和二湯調(diào)成滋汁,3.豬油500克放鍋燒熱，先用竹筷蘸點(diǎn)蛋清豆粉人油試一下，如油微冒燒煙即將蝦仁倒人用竹筷將蝦仁打散，立即港去余油。然后放人火腿丁，蠶豆仁、茨菰丁炒勻，烹人滋計(jì)炒勻人盤。特點(diǎn)鮮美可口，色澤鮮艷美觀。四川特色小吃學(xué)校,四川餐飲培訓(xùn)班咨詢成都楊記蜀味